PASTEURISASI

PENGERTIAN PASTEURISASI
           Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.



MANFAAT PASTEURISASI
-Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
-Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.
-Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
-Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri.

CARA KERJA PASTEURISASI
Proses pembuatan susu pasteurisasi terdiri dari beberapa tahap dan setiap tahap mempunyai tujuan tertentu yaitu mendapatkan produk berkualitas. Adapun tahap-tahap pengolahannya meliputi :

1. Tahap Penerimaan. Susu dikirim dari peternakan dengan menggunakan milkcan kemudian disimpan di freezer untuk mendinginkan susu sampai dengan suhu 4oC. Pada tahap penerimaan dilakukan pemeriksaan fisik.

2. Tahap Pemanasan. Pada tahap pemanasan yaitu susu dituang ke alat utama proses pasteurisasi yaitu Plate Heat Exchanger (PHE) untuk memanaskan susu hingga mencapai suhu 65 oC selama 30 menit.

3. Tahap Pendinginan. Setelah dipanaskan, susu kemudian dituang ke milkcan/panci yang dilanjutkan dengan tahap pendinginan dengan merendam milkcan/panci berisi susu tersebut ke dalam air es hingga suhu mencapai 10oC dan siap untuk dikemas.

4. Sanitasi. Peralatan dalam proses pengolahan susu harus dijaga dalam keadaan bersih. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas susu sesuai dengan standar yang telah ditentukan. Adapun proses sanitasi yang dilakukan adalah sebagai berikut :
-Membilas peralatan dengan air hingga sisa-sisa susu hilang.
-Mencuci dengan air sabun hangat atau menggunakan air panas dan larutan chloor/klorin , disikat kemudian dibilas.
-Merendam dengan air mendidih selama 2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.
-Menyimpan peralatan di ruangan yang tertutup dan bersih sebelum digunakan.

PRINSIP PASTEURISASI
Prinsip kerja mesin pasteurisasi ini adalah mengaduk bahan secara merata disertai dengan pemanasan dengan suhu terkontrol.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

a.)LTLT ( Low Temperature Long Time) Pasteurization
-Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan.
-Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30 menit.
-Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung.

b.)High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization
-Dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0°C selama 15-16 detik.
-Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.
-Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.

c.)UHT Pasteurization
-Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik pemanasan suhu sangat tinggi (UHT).
-Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik.
-Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas
-Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik.



HUBUNGAN PASTEURISASI DENGAN KEHIDUPAN
           Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan relative sedang walaupun dipadukan dengan unit operasi lain, tetapi sedikit mengubah nilai gizi dan sifat organoleptik pada kebanyakan makanan. Tetapi daya tahan makanan terpasteurisasi biasanya hanya bertahan beberapa hari atau minggu dibandingkan dengan proses sterilisasi yang dapat bertahan selama beberapa bulan.
           Pasteurisasi memiliki dampak yang dapat mempengaruhi keadaan lingkungan, seperti yang diketahui pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen pada makanan. Namun disamping itu pasteurisasi juga mengakibatkan degradasi enzim yang terkandung dalam makanan. Adakalanya dengan sedikit menaikkan suhu pada proses pasteurisasi dari keadaan optimal, jumlah enzim yang terdegradasi justru lebih banyak daripada jumlah bakteri patogen yang hilang dibandingkan dengan keadaan optimal.
            Dalam usaha pasteurisasi mencegah keasaman susu, susu yang asam justru sangat baik untuk kesehatan dan mudah untuk dicerna. Tapi justru dengan proses pasteurisasi,  bakteri menguntungkan jadi hilang sehingga meningkatkan bakteri merugikan di dalam perut kita.
            Selain menghancurkan sebagian vitamin A, vitamin B Kompleks, vitamin C dan bakteri menguntungkan pada susu, pasteurisasi juga merubah komponen gula pada susu, yaitu laktosa, menjadi beta-laktosa. Beta-laktosa ini lebih cepat larut dan dengan demikian cepat diserap ke dalam sistem yang membuat kita jadi lapar lagi.


SISTEM PASTEURISASI YANG BAIK

             Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan di dunia adalah proses pasteurisasi suhu tinggi waktu singkat dan suhu sangat tinggi waktu singkat. Enzim sensitif terhadap panas dan mulai terurai pada suhu 48°C. Pada suhu 115°C, enzim sudah hancur seluruhnya. Oleh karena itu, terlepas dari lama waktu yang digunakan dalam pemrosesan, pada saat suhu mencapai 130°C, enzim telah hampir seluruhnya rusak. Dengan demikian penggunaan sistem pasteurisasi UHT sangat mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam susu.
              Di jaman sekarang, tidak ada makanan yang 100% sempurna. Semuanya memiliki kelebihan dan kelemahan. Tapi sebagai bahan pertimbangan, nilailah prosentase baik dan buruk dari apa yang kita konsumsi. Jika suatu makanan lebih banyak membawa kerugian dibandingkan keuntungan, adalah bijaksana jika Anda tidak mengonsumsinya. Sistem pasteurisasi dapat dipandang dari dua sisi, sitem ini akan dinilai baik jika kita mengharapkan daya tahan yang lama dari suatu makanan, namun akan bernilai buruk jika kita mengharapkan kualitasnya membaik.
               Untuk mendapatkan gizi yang cukup maka sistem pasteurisasi yang digunakan adalah LTLT, karena pada suhu ± 62 celsius, belum semua enzim dapat dirusak oleh pemanasan tersebut, namun jika kita meninjau untuk mengurangi biaya produksi, maka sistem UHT merupakan pilihan terbaik, selain dapat dilakukan secara massal, juga menghemat waktu pemrosesannya.

Post a Comment